Walter Obensphul

Walter Obensphul était l’un de ces avant‑gardistes, l’un de ces précurseurs de la cuisine moderne; un explorateur, le Livingstone du marmitonnage doublé d’une véritable âme de chercheur. Si la bouffe avait eu une théorie de la relativité, Walter Obensphul l’aurait décryptée et transformée en soufflé frais aux émulsions de chiffres en un tournemain et en l’agrémentant de vent de thym et d’essence subtile de noisettes. S’agissait‑il là d’une forme de repli par rapport à son apprentissage? Un sursaut de perfectionnisme pour parer aux images de sa formation à la cantine de Bruthishormglatt ou il se contentait, contrarié, de tourner ces infâmes potages et ces viandes bouillies pendant des heures en attendant que ces ouvriers agricoles viennent les engloutir sans même se soucier de ce que leur assiette avait bien pu contenir?

Il rejetait toute cette période néfaste, ces jours de brouillard ou il compulsait en secret les ouvrages des maîtres français au lieu de passer la serpillière sur le carrelage gris de ce désert de la gastronomie, de cet enfer du spaetzli, cet entonnoir sombre du savoir culinaire. Walter avait parcouru l’Europe des grands, des sauciers, des pâtissiers, des maîtres de chasse, des orfèvres du ragoût, des artisans de la purée de céleri. D’abord plongeur, humble éplucheur, puis second du saucier, assistant du décortiqueur; il avait franchi les marches de la cave à patates au piano des grillades avec l’abnégation d’un goûteur de navets, la patience d’un éleveur d’escargots.

Il avait noté, appris, essayé. Trébuché aussi, combien de casseroles trop fragiles à ses feux avait‑il éventré, combien de poêles étamées avaient perdu de leur superbe lors de ses tentatives infructueuses? Walter persistait pourtant, il inventait, transgressait, effrayait même les critiques de ses audaces, ses mélanges subtils ou détonants.

L’avenir pourtant lui donnait raison, du cercle de fidèles curieux au véritable public de passionnés, Walter avait su donner le ton de sa cuisine, de ses goûts, il affichait de manière ostentatoire les stigmates de la réussite et une toque faite sur mesure par Jean‑Paul Gaultier.

L’avenir est fait de surprises et Walter Obensphul aimait par-dessus tout franchir, brûler à la fois les coques de vanille et les étapes vers la perfection, le raffinement subtil. Au fil des ans il avait réduit, divisé, ventilé, grillé pour supprimer le superflu, ne garder que l’essentiel. On avait l’impression qu’une fois penché sur son autel culinaire, à l’aube d’une invention gustative, il se repassait le film de sa jeunesse et des quantités astronomiques qui venaient se répandre dans les cuves de la cuisine de son adolescence. Non, il serait autre chose, il apporterait finesse et raffinement, il ferait fi de ces litres de sauce brune qui noyaient les bas morceaux dans des cuissons stérilisatrices et gusticides. Certes, on lui reprochait parfois l’étroitesse de ses portions, le peu, le moindre de chacune de ses compositions, mais Walter n’en avait cure. Albert Moenenbhul ne disait‑il pas encore lors du concours de Lausanne 2009 : « Ses convives auront l’impression d’avoir mangé, ils auront la cervelle en compote et la certitude d’avoir été ponctionnés, mais ils viendront chez moi après son repas pour enfin se rassasier ».

Mais les dits convives se précipitaient encore et plus que de raison chez Walter Obensphul; plus l’assiette était sèche, plus la portion devait se deviner, plus les critiques saluaient la démarche et son explication, l’élévation au rang d’art des soupettes du maître. Il faut dire que Walter Obensphul savait ajouter le verbe à l’épice, l’adjectif coloré à la fève : il savait comme nul autre expliquer la sardine pourtant quelconque, il encensait le spaghetti en l’élevant au firmament de la finesse, même l’eau gazeuse se transformait en breuvage divin et se voyait affabulée de tous les superlatifs imaginables. Les mots, voilà donc de quoi les mets s’aveuglaient. Mais il fallait avoir mangé chez lui et avoir été vu en train de manger chez lui, les prix pratiqués portaient à l’audace et les convives ainsi délestés se targuaient auprès de leurs proches d’avoir une table chez Obensphul, apportant à leur stature de notable déjà brillante, une petite étoile du paradis des épicuriens.

La saison 2010 s’annonçait exceptionnelle. Walter Obensphul avait fermé, au grand dam de ses admirateurs et clients, son établissement de prestige pendant deux mois pour s’instruire, découvrir, innover et pouvoir ainsi présenter ses projets, ses nouvelles œuvres culinaires. Pour l’ouverture, Walter Obensphul n’avait pas ménagé ses effets et devant les portes du restaurant se pressaient déjà le tout Zurich et son intelligentsia alléchée, excitée par les futures découvertes du soir. La presse allait bon train, s’enflammait sur ce nouveau concept qu’était la sensation culinaire.

Une assiette vide, caressée au vent de Bretagne pendant de longues heures au soleil levant, disposée sur les rochers qui faisaient front aux navires, déplacée d’un quart de tour toutes les dix minutes sur son écrin de soie naturelle, récoltée au moment propice, transportée dans une camionnette climatisée jusqu’à Zurich afin de préserver l’impression jusqu’à l’étape de préparation suivante, disposée et réchauffée au soleil de la terrasse arrière du restaurant au milieu du bosquet de thym naturel, puis savamment agitée dans un mouvement de huit au-dessus d’une grillade de bœuf en daube de premier choix, ainsi ravivée elle était passée sur la vapeur tiède d’une purée maison au safran impérial avant d’être présentée presque à maturité aux humeurs vaporeuses d’une petite tapenade tiède disposée sur un lit de courgettes biologiques. Les gouttelettes s’agitaient, les vapeurs allaient s’estomper : il fallait faire vite et précisément, c’est donc à cet instant et avec précipitation que l’assiette était apportée couverte de sa chape d’étain aux élus rarissimes et fortunés, que son cheminement complexe était expliqué par un orateur de talent au convive étonné.

Nous étions le deux août deux mile dix et Walter Obensphul venait d’inventer la nano‑cuisine.

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Jérôme Rosset n’est pas un écrivain sérieux. Il habite Genève où il est né en 1963. Il lui arrive parfois de finir des nouvelles, malgré ce qu’en pense Cousu Mouche. Jérôme Rosset a assumé avec brio et loyauté la fonction de konopsoproctotrype du Comité Cousu Mouche. Il a donné sa démission en août 2006 pour se vouer corps et âmes à l’écriture de loufoqueries. En 2009, il publie aux éditions cousu mouche son premier recueil de nouvelles : Nobles Causes.

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